San Juan es el principal productor y elaborador de aceite de oliva extra virgen, con el mejor rendimiento y calidad COI de la Argentina.
La provincia, a partir de la década de 1990, registra un crecimiento continuo en sus inversiones, transformándose en uno de los polos olivícolas más tecnificados del mundo en la actualidad.

Alrededor de U$S 44.5 millones FOB es el promedio anual 2024 de exportación del sector olivícola de la provincia, con un 86% originado por el aceite de oliva virgen extra y el resto, por aceitunas en conserva.

La actividad presenta el siguiente esquema:

-- 16.500 has cultivadas, de las cuales el 95% cuenta con riego presurizado.

-- Las nuevas inversiones están concentradas al Sur de la Provincia de San Juan, en la zona de Campogrande del Acequión, en el departamento Sarmiento con unas 9.000 hectáreas de olivares con riego subterráneo y cosecha mecanizada.

Actualmente son unos 34 los establecimientos elaboradores de aceite de oliva de la provincia, mientras unos 12 se dedican a elaboración de aceituna de conserva, según datos de la Cámara Olivícola de San Juan.